Und los ging es am 23.08.2019 in die zweite Runde bei bestem Wetter und wie immer illustrer Gesellschaft. Zu Beginn der neuen Runde hatte M erneut zu sich eingeladen um den Mitköchen ein weiteres, ausgefallenes Menü zu präsentieren, was erneut auf gute Resonanz stieß – so viel sei schon mal verraten.
Da das heutige Menü den Gastgeber am Vorabend noch etwas in Stress versetzte, da noch ein paar Details umgeworfen wurden, musste aufgrund des Umfangs und des benötigten Zeitaufwandes schon vor dem Eintreffen der Kollegen mit dem ein oder anderen Bestandteil des Menüs begonnen werden. Allem voran wurde das Lachstatar zusammengemischt und kühl gestellt, da dies eigentlich zum Gruß aus der Küche gehören sollte. Ebenso wurde das Selleriepüree bereits gekocht und für das Espuma vorbereitet.
Da sich dieser Gang jedoch als zu umfangreich darstellte wurde kurzerhand umdisponiert und der Mangosalat auf Rauke zum Gruß umfunktioniert. Dieser war vergleichsweise einfach in Teamarbeit zubereitet und konnte somit gegen 19 Uhr sehnlichst erwartet serviert werden und stellte sich als leckerer Auftakt eines geselligen Abends dar.
Im Anschluss wurde dann das Lachstatart mit Avocadocreme zubereitet und in Servierringen angerichtet. Hierzu wurden auf die Avocadocreme etwas Lachstatar gesetzt und jeweils in die Servierringe gedrückt. Die Krönung sollte das Apfel-Sellerie-Espuma sein – auf welches leider in seiner eigentlichen Konsistenz verzichtet werden musste. Ein fehlender Dichtungsring am „Sprühgerät“ verhinderte leider das formkorrekte Austreten der Flüssigkeit. Kurzerhand wurde es auf die Türmchen formschön gelöffelt und mit Genuss verspeist.
Als Hauptgang folgte ein Sous-Vide gegartes Rinderfilet – eine Art zu kochen, die eher selten Anwendung findet in unserer Kochrunde und von uns daher ausprobiert werden musste. Es ist nicht nur eine sehr schonende Art leckeres Fleisch zuzubereiten – es erfordert auch wenig Aufmerksamkeit. Die 4 Fleischstücke wurden von M am Kochmorgen frisch besorgt und zu Hause zeitnah mit ein paar Zweigen Rosmarin und Thymian, sowie etwas Olivenöl in vakuumierte Beutel eingeschweißt und im Kühlschrank zwischengelagert bis zur Zubereitung. Hierfür wurden die 4 Beutel bei 56°C für ca. 2,5 Stunden in den Dampfgarer gegeben und im Anschluss nur noch kurz (ca. 1,5 – 2 Minuten) von beiden Seiten scharf angebraten. In der Zwischenzeit war genug Zeit um einen Nudelteig anzusetzen, für 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen zu lassen und dann mit viel Kraft durch die Maschine zu drehen. So waren alle wirklich gut beschäftigt. Nebenbei hatte auch das angebratene Gemüse genügend Zeit zu einer richtig leckeren Soße zu verkochen. Kurz bevor das Menü serviert wurde, durften die Apfelspalten noch ein Bad im Karamell nehmen. Zufälligerweise blieb hier schon genügend Karamellmasse übrig, die auf die 4 vorgefertigten Soufflé-Förmchen verteilt werden konnte. Danach wurde endlich gespeist und das Fleisch überzeugte durch seine Zartheit und den optimalen Garpunkt.
Als Dessert kam heute etwas ausgefalleneres auf den Tisch. Da das Kaiserschmarren-Soufflé jedoch noch nie zuvor vom Koch zubereitet wurde zog sich die Zubereitung etwas in die Länge. Nachdem die Masse gerührt für eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank wanderte, wurde der Eischnee anschließend untergehoben und die Masse auf die Förmchen verteilt. Zum Schluss wurden ein paar Mandelblättchen auf den Förmchen verteilt und diese durften nun für ca. 30 Minuten in den Backofen. In der Zwischenzeit köchelte auf dem Herd das Birnen-Brombeer-Kompott. Gegen Mitternacht war das Dessert endlich fertig, konnte aus dem Ofen geholt und auf Teller gestürzt werden. Mit dem Kompott wurde das Soufflé angerichtet und noch warm serviert. Auch hier wieder ein sehr gelungener Abschluss mit Geschmäckern, die man so nicht unbedingt kannte – ein vielversprechender Start in die zweite Kochrunde.