Weißer Schokoschaum mit Kerbelgranitée und Schokokiesel
Servings: 4
Kochutensilien
- Siphonflasche und Sahnekapsel
- Thermometer
- Entsafter
Zutaten
Weißer Schokoschaum
- 100 g Sahne
- 100 g Milch
- 50 g Apfelsaft
- Etwas Kerbel
- Etwas Estragon
- 100 g Weiße Schokolade
- 1 Blatt Gelatine
Kerbelgranitée
- 50 g Staudenselleriesaft
- 100 g Gurkensaft
- 250 g Granny-Smith-Saft
- 25 g grüner Tomatensaft (optional)
- 20 g Limettensaft
- 20 g Zucker
Schokokiesel
- 100 g Weiße Schokolade
- 50 g Wasser
- 350 g Zucker
Anleitungen
Weißer Schokoschaum
- Sahne, Milch, Apfelsaft und die Kräuter aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen
- Passieren und nochmals erwärmen, die Schokolade und die eingeweichte Gelatine einrühren und in eine Siphonflasche füllen
- Mindestens 8 Stunden durchkühlen lassen, dann Flasche auf den Kopf stellen und mit 1 Kapsel laden. Danach kräftig schütteln
Kerbelgranitée
- Sofern notwendig alle benötigten Gemüse entsaften
- Alle Säfte mischen, mit Zucker verrühren und auf einem flachen Blech gefrieren. Die gefrierende Masse immer wieder mit einer Gabel aufschaben, sodass feine Eiskristalle entstehen
Schokokiesel
- Zucker mit Wasser auf 121 °C erhitzen
- Die erwärmte flüssige Schokolade in der Küchenmaschine rühren und langsam den heißen Zucker einfließen lassen
- So lange rühren bis feine Schokokieselkörner entstehen