Sous-Vide gegartes Rinderfilet mit selbstgemachten Nudeln, brauner Soße und karamellisierten Apfelspalten

Zubereitungszeit45

Gesamtzeit2

Gericht: Main Course

Küche: Deutsch

Keyword: Hauptgang

Servings: 4

Author: M H

Jeweils ein Rinderfilet in einen Vakuumierbeutel geben und 1-2 Zweige Rosmarin, sowie Thymian und etwas Olivenöl dazugeben.
Im Anschluss die Beutel mit dem Vakuumiergerät vakuumieren und verschweißen. Das Fleisch entweder im Kühlschrank zwischenlagern oder direkt weiter verarbeiten
Die mit Fleisch gefüllten Beutel in das entsprechende Sous-Vide-Gerät legen und bei 56°C 2 Stunden medium garen
Danach in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf von beiden Seiten kurz anbraten (1-2 Minuten), mit Salz und Pfeffer würzen und servieren

Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, in die Mitte eine Mulde drücken
In die Mitte 5 Eier hineingeben und mit einer Gabel die Eier gut mit dem Mehl vermischen
Wasser hinzugeben, wenn der Teig zu trocken ist
Den Teig mit den Händen auf dem Brett/der Arbeitsfläche gut kneten (der Teig sollte knetbar sein und nicht kleben)
Den Teig entweder in kleine Portionen schneiden oder am Stück in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen (ggf. im Kühlschrank lagern über Nacht)
Die Teigstücke platt klopfen, in Form bringen und beidseitig mit Mehl bestäuben - der Teig der nicht bearbeitet wird, bleibt in die Frischhaltefolie eingewickelt
Durch die Nudelmaschine drehen, ggf. mehrfach falten und weiter walzen. Dann die Walzen schrittweise dünner stellen und die Nudelplatte durchdrehen
Wenn die Teigplatte die entsprechende Dicke/Dünne erreicht hat, das gewünschte Schneidwerk nutzen und die Nudelform erstellen
Die entstandenen Nudeln zum Trocknen auf einem Holzstab hängen und dann nur ca. 2-3 Minuten in heißem Wasser kochen, bis die Nudeln aufsteigen. Dann herausfischen und servieren

Die Zwiebeln grob hacken und in einem Topf mit Öl bei hoher Hitze so lange anbraten, bis sie sehr braun sind. Sie sollten leicht am Boden des Topfes "anbrennen". Dann die Fleischreste sowie die grob gehackten Karotten und Lauchscheiben dazugeben und kurz mit anbraten. Ein ca. 3 cm großes Stück Sellerie schälen und ebenfalls kurz mit anbraten
Dann das Tomatenmark dazugeben und alles umrühren. Salz und Pfeffer dazugeben, alles umrühren und mit dem Rotwein sowie Wasser mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mindestens 35 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch noch eine Prise Zucker dazugeben, sodass das Tomatenmark nicht bitter wird
Die Soße durch ein Sieb geben und die reine Flüssigkeit wieder in den Topf gießen. Ein Stück Butter in die Soße geben und mit dem Schneidstab pürieren. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken

Apfel schälen, halbieren, entkernen und in längliche Spalten schneiden
Butter und Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen. Zimt und die Apfelspalten dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Schwenken der Pfanne einige Minuten anbraten
Mit Apfelsaft oder Calvados ablöschen und mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt 5 bis 8 Minuten weich schmoren und falls nötig noch etwas Flüssigkeit hinzufügen