Rinderfilet mit Backpflaumen auf Lebkuchensauce
Servings: 4
Zutaten
Fleisch
- 750 g Rinderfilet
- 80 g Trockenpflaumen getrocknet
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
- 30 ml Erdnussöl zum Anbraten
Sauce
- 120 g Schalotten
- 15 g Butter
- 20 g Tomatenmark
- 300 ml Rotwein trocken
- 600 ml Bratenjus
- 2 TL Speisestärke
- 40 ml Portwein rot
- 2 TL Lebkuchengewürz
- Etwas Apfeldicksaft
- Etwas Salz
Miniknödel
- 150 g Schalotten
- 15 g Butter
- 250 g Brezeln vom Vortag
- 200 ml Milch
- 200 g Schlagsahne
- 1/2 Bund Thymian
- 2 Eigelb (Größe L)
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
Gemüse
- 600 g Rosenkohl
- 80 g Pancetta (Alternativ: Bacon)
- 20 g Butter
- Etwas Pfeffer
- Etwas Muskatnuss frisch gerieben
Anleitungen
- Den Backofen auf 80° (Umluft 75°) vorheizen
- Filets abbrausen, trocken tupfen. Zum Vorbereiten fürs Füllen in der Mitte des Filets ein Loch Durchstechen (z.B. mit Wetzstahl). Backpflaumen hineindrücken. Fleisch salzen, pfeffern und in einer Bratpfanne in Erdnussöl rundum anbraten. Fleisch herausnehmen und auf einem Stück Alufolie im vorgeheizten Backofen ca. 90 – 110 Minuten garen
- Für die Sauce die Schalotten abziehen und klein schneiden. Schalotten in Butter im Bratensatz der Fleischpfanne glasig dünsten. Tomatenmark dazugeben, mitrösten und mit etwas Wein ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht und der Saucenansatz glänzend und schön braun ist
- Saucenansatz mit Bratenjus auffüllen, aufkochen und alles um die Hälfte reduzieren lassen. Stärke mit dem Portwein vermengen und in die Sauce rühren. Sauce 1 – 2 Minutenköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Lebkuchengewürz in die Sauce rühren, mit Apfeldicksaft sowie Salz würzen
- Für die Mini-Knödel Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer kleinen Pfanne in Butter glasig dünsten. Brezeln etwa 5mm klein würfeln und in einer Schüssel mit den Schalottenwürfeln vermengen. Milch mit der Sahne aufkochen, über die Brezelmischung gießen und diese etwa 10 Minuten ziehen lassen
- Thymianblättchen abzupfen und hacken (eventuell einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen). Thymian zusammen mit den Eigelben zur Knödelmasse geben. Knödelmasse mit Salz und Pfeffer würzen und daraus mit angefeuchteten Händen 12x kleine Bällchen formen. Die Mini-Knödel für etwa 30 Minuten kalt stellen
- Für das Gemüse Rosenkohl putzen und in einzelne Röschen teilen. Diese jeweils am Strunk kreuzweise einschneiden. Kohlröschen in kochendem Salzwasser für ca. 12 Minuten garen, herausheben und abtropfen lassen
- Kurz vor dem Servieren für die Knödel reichlich Salzwasser aufkochen. Knödel hineingleiten lassen und im Wasser (das kurz unter dem Siedepunkt sein sollte) 10 Minuten ziehen lassen. Speck fein würfeln und in der Butter knusprig auslassen. Rosenkohl zum Speck geben, heiß werden lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- Sauce nochmals erhitzen. Filet in Scheiben schneiden, mit Sauce, Rosenkohl und Knödeln Anrichten. Nach Belieben mit Thymian garnieren und servieren