Putenrollbraten mit Ananas, Jalapenos, Käse und Schinken dazu Focaccia
Servings: 4
Kochutensilien
- 1 Bräter
Zutaten
Putenrollbraten
- 300 g Hähnchenbrustfilets
- 2,3 kg Putenbrust oder Keule mit Haut
- 1/2 Ananas frisch
- 100 g Emmentaler
- 100 g Greyerzer
- 3-4 Jalapenos
- 2 Zweige Thymian
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
- 1-2 EL Semmelbrösel
- 1/2 TL Paprikapulver
- 170 g gekochter Schinken (in Scheiben)
- 1/2 EL Chiliflocken rot
- 200 ml Geflügelfond Glas
- Etwas Olivenöl
Focaccia
- 740 ml Wasser warm
- 7 g Trockenhefe
- 9 g Honig
- 25 ml Olivenöl
- 20 g Salz
- 875 g Mehl Typ 405
- 3-4 Zweige Rosmarin
- 15-20 Oliven
- Etwas Olivenöl (zum Backen)
- Etwas Salz (zum Bestreuen)
Anleitungen
- Für das Focaccia am Vor- oder Vorvortag die Trockenhefe, Honig, Salz und Olivenöl im warmen Wasser einrühren und anschließend das Mehl unterheben, bis das Wasser gebunden ist. Den Teig 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschließend mit feuchten Händen dehnen und falten. Das Ganze 2-3 Mal wiederholen. Den Teig danach zu einer Kugel schleifen, mit Olivenöl benässen und mindestens über Nacht, besser über zwei Nächte, im Kühlschrank gehen lassen
- Am Kochabend die Hähnchenbrustfilet putzen, dabei Fett und Sehnen entfernen. Filets grob würfeln und ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stelle
- Das Putenfleisch abwaschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mittig der Länge nach tief ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Dann das Fleisch waagerecht zu beiden Seiten so ein-, aber nicht durchschneiden, dass man die Brust flach aufklappen kann. Das Fleisch über die ganze Fläche verteilt mit kleineren Einschnitten auflockern. Mit Folie belegen und mit einem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen
- Die Ananas schälen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Den Käse in feine Stücke schneiden. Die Jalapenos putzen, längs halbieren und entkernen
- Thymianblättchen abzupfen. Hähnchenbrustwürfel, 1 Prise Salz, Semmelbrösel, Thymian, Ei und gekühlte Sahne in einem Mixer zu einer feinen Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen
- Das Putenfleisch mit der Farce bestreichen. Käse, gekochten Schinken, Ananas und Pfefferschoten auflegen. Dabei an einer kurzen Seite einen Rand von ca. 5 cm frei lassen. Die Chiliflocken daraufstreuen, dann aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Braten mit Salz und Pfeffer würzen
- Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Rollbraten und Fond in einen Bräter geben, mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten garen. Dann die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und den Braten weitere 2 Stunden garen. Zwischendurch mit Bratensud beschöpfen. Alternativ auf den Grill legen!!!!!
- Während der Rollbraten gart, den Focaccia-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals längsseitig falten und umgedreht auf ein geöltes und mit Backpapier (ebenfalls geölt) belegtes Backblech umlagern. Den Teig abgedeckt nochmals 2 Stunden gehen lassen. Anschließend mit geölten Händen in Form ziehen und vorsichtig Vertiefungen in den Teig drücken. Mit dem Rosmarin, Oliven und Salz garnieren und 18-22 Minuten bei220 °C im Offen backen, bis der Boden schön knusprig ist
- Den Rollbraten aus dem Ofen nehmen und für ca. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann aufschneiden und dem Focaccia servieren