Pfälzer Bruschetta aus selbstgebackenem Roggenmischbrot, Apfel-Sellerie-Schaum, Bratäpfeln, gebratener Blutwurst und Schmorzwiebeln mit Mandarinen-Gel und Butternuss-Creme
Servings: 8
Kochutensilien
- Vakuumiergerät
- Stabmixer
- Sieb
Zutaten
Crostini mit Blutwurst, Apfel, Schmorzwiebeln und Apfel-Sellerie-Schaum (Mandarinen- und Butternut Gel)
- 8 Scheiben Roggen-Mischbrot
- 1 Apfel
- 2 Zwiebeln
- 1 TL Zucker
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Geflügelfond
- 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1/2 TL Zimt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Etwas Butterschmalz
- Etwas Mehl
Apfel-Sellerie-Schaum
- 150 g Apfelmus
- 150 g Selleriepüree
- 150 g Frischkäse Doppelrahmstufe
- 30 ml Gemüsefond
- 1 Schuss Apfelessig (optional)
Mandarinen-Gel
- 175 g Mandarinen (Dose) inkl. Abtropfsaft
- 1 Limette davon der Saft
- 1 EL brauner Rohrzucker
- 2,5 g Agar
- 0,45 g Xanthan
Butternuss-Creme
- 1 Butternuss-Kürbis
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Xanthan Gum
Anleitungen
Crostini mit Blutwurst, Apfel, Schmorzwiebeln und Apfel-Sellerie-Schaum (Mandarinen- und Butternut Gel)
- Den Apfel schälen, entkernen und dann in Würfel schneiden
- Etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben und die Apfelwürfeldarin andünsten, mit der geräucherten Paprika, dem Zucker und Zimt würzen und dem Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen, danach sollte die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen worden sein. Die Apfelwürfel nun in einer Schüssel beiseite stellen
- Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz andünsten bis sie etwas Farbe bekommen. Danach mit dem Fondablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls kurz einkochen, bis die Flüssigkeit überwiegend verkocht ist und alles in einer Schüsselaufbewahren
- Jetzt die Brotscheiben, bei starker Hitze, in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb auspacken und auf Küchenpapier etwas entfetten
- Blutwurstscheiben in Mehl wenden und in der gleichen Pfanne (evtl. nochmal etwas Butterschmalz hinzugeben) bei stärkster Hitze ganz kurz von beiden Seiten anbraten
- Nun die Brotscheiben erst mit den Apfelwürfeln belegen, darauf die Blutwurst und zum Schluss die geschmorten Zwiebeln
Apfel-Sellerie-Schaum
- Für den Apfel-Sellerie-Schaum alle Zutaten mit einem Stand oder Stabmixer mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. In ein 0,5 L iSi Gerät füllen
- Eine iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln
- Den Apfel-Sellerie-Schaum mindestens 1 Stunde kühlen
Mandarinen-Gel
- Mandarinen, Zucker und Limettensaft sehr fein pürieren
- Mit dem Mandarinensaft auffüllen
- Die Texturgeber, also Agar und Xanthan, einmixen und homogenisieren bis sie sich vollständig gelöst haben
- Das Ganze aufkochen und 1 – 2 Minuten köcheln lassen
- Passieren und in die Kühlung stellen
- Dann mit dem Zauberstab aufmixen und pürieren
- In eine Spritzflasche füllen
Butternuss-Creme
- Butternusskürbis schälen und die Samen entfernen
- Kürbis in Stücke a 0,5 cm schneiden
- Kürbisstücke in Folie einschweißen (Vakuum) und für 25 Minuten in kochendes Wasser legen
- Vakuumbeutel aufschneiden und Inhalt mit Stabmixer pürieren
- Salz und Xanthan hinzugeben und weiter mixen, bis alles homogenisiert ist
- Masse durch ein feines Sieb passieren
- In eine Spritzflasche füllen