Münchener Schweinshaxe mit bayrischem Kraut und Kartoffelknödel
Servings: 4
Kochutensilien
- Kartoffelpresse
Zutaten
Münchener Schweinshaxe
- 2 Schweinshaxen
- 3 Flaschen Münchener Helles (1,5 Liter)
- 500 ml heißes Wasser (oder bei Bedarf mehr)
- 1 Sellerieknolle
- 2 Karotten
- 1 Bund Suppengrün (Petersilie)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner schwarz
- 6-8 TL Butter sehr kalt
Bayrisch Kraut
- 1 kg Weißkohl
- 125 g Speck durchwachsen oder Katenschinken
- 2 Zwiebeln groß
- 2 EL Schmalz
- 1/2 L Fleischbrühe
- 2 EL Zucker
- 2 EL Apfel- oder Weinessig
- 1 TL Kümmel ganz
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- Etwas Kerbel
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Evtl Crème Fraîche
Kartoffelknödel
- 600 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
- 80 g Kartoffelstärkemehl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 Stk. Ei
- 2 TL Buttter
Anleitungen
Münchener Schweinshaxe
- Wurzelgemüse gründlich waschen und grob zerkleinern. Schweinshaxe unter kaltem Wasser waschen. 2 Flasche Bier mit Wasser, Gewürzen, Wurzelgemüse und Suppengrün in einem ausreichend großen Topf aufsetzen und die Schweinshaxe darin ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze sanft garen
- Backofen auf 220 Grad vorheizen. Schweinshaxe aus dem Sud nehmen, in eine gefettete Reine setzen, mit der dritten Flasche Bierübergießen und gleichmäßig salzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stundeknusprig Braten. Alle paar Minuten ein bisschen drehen und mit einem Schluck Braten-Biersud übergießen, dadurch wird die Kruste besonders kross
- Bratensud aus der Reine in einen kleinen Topf abgießen und bei starker Hitze einkochen. Vom Herd nehmen und 6-8 TL eiskalte Buttereinrühren, um die Sauce zu binden. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheibenschneiden und mit Weißkraut und Kartoffelknödel auf den Tellern anrichten. Ausreichend Sauce dazugeben und servieren
Bayrisch Kraut
- Den Weißkohl erst vierteln, den harten Strunk am Kohlansatz herausschneiden, dann die Viertel nochmals halbieren und in Streifen und Stücke schneiden (nicht zu fein). Die Zwiebeln würfeln. Den Speck würfeln oder fertig gewürfelten Katenschinken nehmen
- Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen, dann die Speckwürfel hinzufügen. Wenn der Speck ausgelassen ist, den Zucker darüberstreuen und leicht (nicht zu braun) karamellisieren lassen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und anschwitzen. Dann den geschnittenen Kohl hinzufügen und unterhäufigem Rühren anschmoren
- Wenn der Kohl beginnt, weich zu werden, die Fleischbrühe darüber gießen, Kümmel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt ,Wacholderbeeren und Kerbel untermengen und das Kraut weich dünsten. Ab und zu umrühren und die Flüssigkeit reduzieren
- Etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Essigunterrühren. Gesamtgarzeit ist etwa 25 Minuten, das Kraut soll weich sein, aber noch etwas „Biss“ haben. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und nach Wunsch mit Crème fraîche verfeinern
Kartoffelknödel
- Die Kartoffeln mit der Schale in den gelochten Garbehälter des Dampfgarers geben und 20 Minuten dämpfen lassen
- Die Kartoffeln schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Stärkemehl, Salz, Ei, Butter, Pfeffer und Muskat verrühren
- Aus der Masse 8 gleichgroße Knödel formen, in den gelochten Garbehälter des Dampfgarers geben und 20 Minuten dämpfen lassen