Mehrschichtiges Schokoladentörtchen

Vorbereitungszeit1

Zubereitungszeit4

Gericht: Dessert

Küche: Deutsch

Keyword: Nachtisch

Servings: 8

Author: M H

106,6 g dunkle Kuvertüre 66% fein gehackt
183 g Sahne 133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt
50 g Milch
20 g Eigelb (eins)
10 g Zucker
2 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)

Zunächst Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad schlagen, bis die Masse 37°C warm war ist, dann die Schüssel herausnehmen und weiterschlagen, bis sie bandartig vom Schneebesen läuft. Das dauert ca. 3 Minuten. Mehl, Stärke und Kakaopulver darüber sieben und alles zu 3/4 unterheben. Einen Esslöffel dieser Masse nehmen, mit der geschmolzenen Butter verrühren und anschließend behutsam unter die Eimasse heben. Sie sollte dabei möglichst wenig zusammenfallen. Die Masse kreisförmig (16 cm Durchmesser) auf das Backpapier streichen und 13 Minuten bei 190°C backen. Nach dem Erkalten die Ränder begradigen

Die gemahlenen Nüsse mit 37,5 g Zucker und der Stärke vermischen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee schlagen. Einen EL davon in die geschmolzene Butter einrühren. Die Nussmischung unter den Schnee heben, die Buttermischung hinzugeben und ebenfalls behutsam unterheben. Die fertige Masse in den Spritzbeutel (13 er Lochtülle) geben und in 16 cm Kreisen auf das Backpapier dressieren. Die Kreise mit den gehackten Nüssen bestreuen. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) ca. 20 Minuten backen

Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft vermischen, die Mischung in einen Topf geben und behutsam unter Rühren auf 83°C erhitzten. Dann durch das feine Sieb in eine Schüssel geben. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt ist, die Butter hineingeben und die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe mixen, damit die Fettmoleküle aufbrechen und eine sahnige Creme entsteht. Nach 24 stündiger Kühlung mit der restlichen Butter aufschlagen

Die Kuvertüre hacken, Sahne und Zitronensaft getrennt voneinander aufkochen. Als erstes die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre geben, einige Minuten ruhen und einrühren. Den heißen Zitronensaft zur Kuvertüre geben und rühren. Zuletzt noch die Butter einrühren. Die Ganache sollte sofort verwendet werden.

Saft und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup abkühlen lassen und anschließend die Böden damit tränken

Für die Crème Anglaise Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig aufschlagen, Milch und Sahne aufkochen und die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse geben. Dann in die restliche Milchsahne rühren und alles unter Rühren auf 83°C erhitzen. Den Topf vom Herd ziehen, die gut ausgedrückte Gelatine einrühren und die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre geben. Nach ein, zwei Minuten glattrühren. Nachdem sie abgekühlt ist portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unterheben. Die Mousse muss sofort verwendet werden

Milch, Zucker und Glukose kochen, bis sich alles vollständig gelöst hat und die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre gießen. Dazwischen immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Dann die Glasur über die Oberfläche der Torte gießen und erneut für eine Stunde kaltstellen. Das Törtchen wird dann aus der Form befreit und in Schnitten geschnitten - hier bieten sich Quadrate an. Vor jedem Schnitt das Messer heiß abspülen. Die Dekoration kann nach belieben hergestellt werden

Den Dacquoise-Boden in die 16 er Springform legen, deren Rand mit Tortenrandfolie bestückt werden sollte. Darauf die Ganache glattstreichen und die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sie anziehen kann. Den ersten Schokoladenbiskuit darauflegen, sanft andrücken und mit Sirup tränken. Dann die Zitronenschaumcreme darauf verteilen und den zweiten Schokoladenbiskuit einlegen. Auch diesen tränken und die Mousse ca. 2 cm dick darauf geben. Über Nacht kühl stellen, nach Belieben garnieren und genießen