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Lachstatar mit Avocado-Creme und Apfel-Sellerie-Espuma

Zubereitungszeit20 Minuten
Gesamtzeit2 Stunden
Gericht: Appetizer
Küche: Deutsch
Keyword: Vorspeise
Servings: 4
Author: M H

Kochutensilien

  • Servierringe
  • Stabmixer
  • iSi Gerät mit Sahnekapsel

Zutaten

Selleriepüree

  • 175 g Knollensellerie
  • 50 g Sahne
  • braune Butter 1/2 Päckchen Butter schmelzen, anbräunen und durch ein Sieb mit Küchentuch passieren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Apfel-Sellerie Espuma

  • 150 g Apfelmus
  • 150 g Selleriepüree (siehe vorherige Anleitung)
  • 150 g Frischkäse Doppelrahmstufe
  • 30 ml Gemüsefond (oder Geflügelfond, reduziert)
  • 1 Schuss Apfelessig Alternative: Mangoessig

Lachstatar

  • 600 g Lachsfilet frisch
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Kräuter tiefgekühlt
  • 1 Stück Zitrone davon der Saft
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 1 Schuss Tabasco

Avocadocreme

  • 2 Stück Avocado
  • 2 EL Limettensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 4 Stück Physalis

Anleitungen

Sellerie-Püree

  • Den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel hineingeben und mit Backpapier zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren
  • Den Sellerie mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Blitzhacker pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken

Apfel-Sellerie-Schaum

  • Alle Zutaten mit einem Stand oder Stabmixer mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Anschließend in ein 0,5 L iSi Gerät füllen
  • Das iSi-Gerät gut verschließen, auf den Kopf stellen und eine iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln
  • Den Apfel-Sellerie-Schaum mindestens 1 Stunde kühlen

Lachstatar

  • Zuerst das Lachstatar vorbereiten. Dazu Lachs in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Beides gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Öl vermengen
  • Nun die Kräuter unterrühren, mit Zitronensaft und Tabasco abschmecken. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen

Avocadocreme

  • Die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch heraus löffeln. In einer Schüssel mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Öl in kleine Stückchen schneiden

Anrichten

  • Aus den Avocadostückchen kleine Laibchen formen (Servierringe) und auf die Teller setzen. Aus dem Lachstatar ebenso kleine Laibchen formen und auf die Avocadolaibchen drauf setzen. Mit einer Physalis garnieren, etwas Apfel-Sellerie-Schaum aus dem iSi-Gerät hinzugeben und servieren