Kalbsfilet im Pergamentpapier mit Kartoffelbaumkuchen und Rotwein-Schalotten-Soße auf Sommergemüse
Servings: 4
Zutaten
Kalbsfilet im Pergament
- 600 g Kalbsfilet
- 6 Zweige Estragon
- 8 Zweige Thymian
- 6 Zweige Basilikum
- 2 Bund Kerbel
- 1 Bund Blattpetersilie
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 2 EL Senf mittelscharf (zum Bestreichen)
- 4 EL Rapsöl kaltgepresst (zum Bestreichen)
Mayonnaise
- 2 Eier
- 2 TL Senf mittelscharf (für die Mayonnaise)
- 1 Zitrone Bio
- 1 Prise Pfeffer
- 260 ml Rapsöl kaltgepresst (für die Mayonnaise)
- 2 Zehen Knoblauch geschält und gehackt
Sommergemüse
- 2 EL Olivenöl
- 2 Karotten
- 2 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Paprika gelb oder rot
- 8 Kirschtomaten
Kartoffelbaumkuchen
- 6 Kartoffeln festkochend
- 4 Eier
- 1/2 TL Kurkuma
- 40 g Mehl
- 60 g Speisestärke
- 60 g Butter weich
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise Salz
- Etwas Butter
- Etwas Öl
Rotwein-Schalotten-Soße
- 6 Stk. Schalotten
- 4 EL Butter kalt
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zucker
- 2 EL Aceto Balsamico
- 1/2 l Rotwein
- 400 ml Kalbsfond
- 1 Prise Pfeffer
Anleitungen
Kalbsfilet im Pergament
- Die Blättchen der Kräuter (Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel, Petersilie) von den Zweigen zupfen, fein hacken und vermengen
- Das Kalbsfilet von allen Seiten salzen und mit Cayennepfeffer würzen, dann rundherum mit 2 EL Senf bestreichen. Das Kalbsfilet rundherum in den Kräutern wälzen, sodass diese gleichmäßig in dem Senf haften bleiben
- Ein DIN-A3-großes Stück Kochpergament mit etwas der 4 EL Rapsöl bestreichen. Das Kalbsfilet in die Mitte des Pergaments setzen, das restliche Rapsöl über das Fleisch träufeln. Das Kalbsfilet straff in das Pergament wickeln, die Enden zusammenschlagen und mit einem Bürotacker zusammenheften oder mit Küchengarn zubinden
- Das Pergamentpäckchen auf ein Backgitter legen und auf der mittleren Schiene im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 40 – 50 Minuten rosa garen. Den Garzustand mit einem Bratenthermometer prüfen – das Thermometer dazu einfach durch das Pergament in die Mitte des Fleischs stechen. Bei einer Kerntemperatur von 55 – 58 °C ist das Fleisch medium (rosa), ab 62 °C beginnt es, durch zu werden
Mayonnaise
- Für die Mayonnaise das Ei mit dem Senf, der fein geriebenen Zitronenschale, etwas frisch gepresstem Zitronensaft und reichlich schwarzem Pfeffer in einem hohen Rührbecher verrühren. Anschließend das Rapsöl in einem dünnen Strahl in den Rührbecher laufen lassen und gleichzeitig mit dem Stabmixer aufmixen. Die fertige Mayonnaise mit Salz und etwas gehacktem Knoblauch abschmecken
Sommergemüse
- Vorbereitung: Zwiebel halbiert in Streifen schneiden, ebenso die geputzten Paprikaschote. Die Kartoffeln schälen, quer halbieren und anschließend in Streifen schneiden.Kartoffeln gut waschen und vierteln. Die Kirsch-Tomaten halbieren und den Knoblauch fein zerhacken
- Zubereitung: Zwiebelstreifen, Karotten und Kartoffeln im erhitzten Öl anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Dann die Paprikastreifen und den gehackten Knoblauch dazugeben, alles kurz anschwitzen. Nun die Tomaten hinzufügen, Salz und Pfeffer zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Danach einen Deckel darauf legen und ca. 10 Minuten garen
Kartoffelbaumkuchen
- Die Kartoffeln mit Salz zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
- Die weiche Butter mit dem Kurkuma vermengen, dann nach und nach die Eigelbe kräftig unterrühren. Das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen und alles richtig schön glatt rühren
- Nun die Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Pelle bleibt dann in der Presse und kann einfach entnommen werden. Die gepressten Kartoffeln nochmals durch die Presse drücken
- Nun die Ei-Masse kräftig mit den Kartoffeln vermischen und die Masse kräftig mi tSalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren und den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben
- Nun eine flache feuerfeste Form mit Backpapier auslegen (dazu das Backpapier zusammenknüllen, unter fließend kaltem Wasser schön nass machen und kräftig ausdrücken, dann passt sich das Backpapier perfekt der Form an). Den Grill des Backofens auf 230 Grad stellen
- Nun etwa 3 - 4 EL der Kartoffelmasse in die Form geben und schön glatt streichen, dann für ca. 6 - 8 Minuten auf die 3. Schiene von unten in den Backofen unter den Grill geben - die Oberfläche sollte schön braun werden
- Dann die Form aus dem Ofen holen, wiederum 2 - 4 EL der Kartoffelmasse auf den Kuchen geben und wiederum 6 - 8 Minuten ab damit in den Backofen. Dieses solange wiederholen, bis die Masse vollkommen aufgebraucht ist. Wenn der Kuchen fertig ist, gut in der Form abkühlen lassen
- Dann den Kuchen aus der Form nehmen, das Backpapier abziehen und in Rauten schneiden. In einer Pfanne etwas Butter mit einem EL Öl erhitzen und darin die Baumkuchenrauten von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten