Känguru auf mediterranem Gemüse, Meersalz-Kartoffeln und weißer Pfefferschaumsoße

Servings: 8

Author: M H

Das Fleisch scharf von beiden Seiten ungewürzt in Butter anbraten (Bratensud in einem Gefäß auffangen)
Anschließend das Fleisch in eine mit den Gewürzen und Butter eingestrichene Alufolie legen - die Zweige von Rosmarin und Zitronenthymian zugeben, mit Zitronensaft beträufeln und das Paket schließen
Bei 80 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen schieben

Für das Gemüsebett die verschiedenen Gemüse putzen und in Rauten schneiden, den Knoblauch pellen und fein würfeln
In einer Pfanne das Gemüse in Olivenöl bissfest dünsten. Zweige frisches Basilikum hinzulegen
Von der Zitrone die Schale dünn abreiben und mit etwas Pfeffer mischen. Das Gemüse mit rosa Meersalz und Zitronenpfeffer würzen, das Ganze mit Alufolie abdecken und ruhen lassen
Die weiße Zwiebel schälen, in Spalten schneiden und separat glasig dünsten. Die Tomaten in Scheiben schneiden und ebenfalls separat in einer Pfanne in Olivenöl braten - salzen und pfeffern. Bis zum Servieren warm halten
Die Kartoffeln ungeschält, aber gewaschen in einen mit ca. 3 Fingerbreit Mineralwasser gefüllten Topf legen und großzügig mit Meersalz bestreuen. Das Wasser verkochen lassen und währenddessen immer wieder die Kartoffeln schwenken bis sich eine hellgraue Salzkruste gebildet hat

Für die Soße Sahne mit aufgelöstem Brühwürfel einkochen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist
Crème fraîche und Fond zugeben und würzen. Mit einem Mixer eine schaumige Konsistenz herstellen
Den eingelegten Pfeffer waschen und abtrocknen, unter die Schaumsoße heben

Das Gemüse auf den Tellern anrichten. Tomaten an das Gemüsebett und Kartoffeln neben das Gemüsebett geben. Je zwei Filetstücke auf das Gemüse legen und mit dem erhitzen Bratensud beträufeln. Pfefferschaumsoße um das Filet verteilen