Ceviche vom Wolfsbarsch auf Wassermelone mit Ponzusauce und Pancetta
Servings: 4
Zutaten
Sauce
- 7 Limetten
- 50 ml Sake
- 100 ml Sojasauce
- 40 g Puderzucker
Fisch
- 1,4 kg Wolfsbarsch fangfrisch, geschuppt
- Meersalz
- 100 g Zwiebeln rot
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Avocado reif
- 1 Bund Koriander
- 50 ml Olivenöl nativ
- 700 g Wassermelone
- 40 g Pancetta hauchdünn aufgeschnitten
Anleitungen
Ponzusauce
- Für die Ponzusauce die Limetten auspressen. Ca. 200 ml Saft abmessen
- Sake einmal kurz aufkochen. Dann Sojasauce, 100 ml Limettensaft und Puderzucker zugeben. Gur verrühren und beiseitestellen
Ceviche vom Wolfsbarsch
- Wolfsbarsch filetieren. Filets kalt abspülen, gründlich trocken tupfen
- Die Filets in Frischhaltefolie wickeln und leicht anfrieren lassen
- Filets auswickeln, sehr fein würfeln
- Mit 80 ml Limettensaft beträufeln, kurz durchmischen und leicht salzen
- Etwa 15 Minuten ziehen lassen
- Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln, dann in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und wieder kalt abbrausen
- Vom Staudensellerie die Fäden abziehen. Stangen abspülen, abtropfen lassen und sehr fein würfeln
- Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch auslösen, fein würfeln und dann sofort mit dem restlichen Limettensaft mischen
- Koriander abspülen, trocken schütteln und bis auf etwas zum Garnieren abzupfen
- 30 ml Olivenöl, Staudensellerie, Avocado, Zwiebeln, Koriander und die Fischwürfel gründlich vermengen
- Ceviche (marinierter, roher Fisch) nochmals mit Salz abschmecken
Wassermelone
- Die Wassermelone schälen. Fruchtfleisch in acht etwa 4 cm dicke und 10 cm lange Streifen schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl bestreichen
- Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen, die Wassermelonenstücke darin etwa 90 Sekunden von beiden Seiten grillen
Anrichten
- Zum Anrichten die Ceviche zum Beispiel mit Hilfe von großer Garnierringen auf 4 Tellern anrichten
- Gut gekühlten Pancetta mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben aufschneiden
- Ceviche mit übrigem Koriander, Wassermelone und Pancetta auf Tellern anrichten. Jeweils etwas Ponzusauce dazureichen