Burger (Der Germane)
Servings: 4
Kochutensilien
- 1 Pattiepresse
- 1 Gehäusestecher
Zutaten
Patty (Rind & Schwein)
- 700 g Ochsenleiter (durchwachsenes Fleisch)
- 300 g Schweinenacken
Kartoffelbun (5-6 Stück)
- 150 ml Milch (3,8% Fett)
- 4 g Trockenhefe
- 35 g brauner Zucker
- 150 g Mehl Typ 405
- 100 g mehlige Karoffeln, gekocht, vom Vortag
- 125 g Mehl Typ 550, etwas zum Bemehlen
- 4,5 g Meersalz
- 1 Ei
- 40 g Butter
- 1 Eiweiß
- 2 EL Wasser
- Etwas Meersalz
Apfel
- 1 Apfel Pink Lady
- 1 EL Butter
- 50 ml Ahornsirup
- 200 ml Apfelsaft naturtrüb
Spitzkohl
- 1/4 Spitzkohl
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 1 Msp Knoblauch gerebelt
- 1 Msp Piment frisch gemahlen
- Etwas Meersalz
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 EL Honig
- 2 EL Balsamicoessig hell
- 2 EL Sauerkrautsaft
- 1 Schuss Weißwein
Anrichten
- Etwas Butter
- 250 g Blutwurst
- Etwas Sonnenblumenöl
- 2 EL Senf mittelscharf
- 2 EL Honigsenf
- Etwas Senf
- Etwas Pfeffer
- 2 EL Blattpetersilie fein gehackt
- 2 EL Kerbel fein gehackt
- 4 Scheiben Gouda mittelalt
- Einige Blätter Kopfsalat-Herzen
- Einige Zwiebelringe gebacken
Zwiebelringe
- 1 Gemüsezwiebel groß
- 200 ml Buttermilch
- 2-3 EL Tempuramehl
- 1 TL Meersalz
- 1/4 Piment d´Espelette (Alternativ: Chili)
- Erdnussöl zum Frittieren
Kartoffeln & Gurke
- 300 g Kartoffeln festkochend
- Etwas Meersalz
- 80 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Honigsenf
- 3 EL Balsamicoessig hell
- 2 EL Olivenöl
- 3 EL Rapsöl
- 2 Spr. Zitronensaft
- 1 Prise Paradieskörner
- 1 Gartengurke entkernt, fein gewürfelt
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 2 Stä. Dill fein gehackt
- 1 Sch. Gartenkresse
Anleitungen
Kartoffel-Bun
- Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen
- Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden
- Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse gibt
- Erst jetzt die weiche Butter nach und nach auf mittlerer Stufe einarbeiten, für 10 Minuten auf höchster Stufe stellen bis ein homogener, glatter und glänzender Teig entsteht. Mit Plastikfolie und einem Küchenhandtuch abdecken. Teig 1 – 1,5 Stunden ruhen lassen bis er sich in etwa verdoppelt hat
- Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig darauf geben und durchkneten, damit die Luft entweicht. 5-6 gleichmäßige Kugeln formen. Die Kugeln nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen
- Dann die Eiweiß-Meersalz-Mischung behutsam aufpinseln – die gesamte Oberfläche! Das gewünschte Topping (Mehl) aufstreuen. Blech in den 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 15 – 20 Minuten goldgelb backen, abkühlen lassen und abgedeckt bis zur Verwendung beiseitestellen
Apfel
- Apfel waschen, mit einem Gehäusestecher das Kerngehäuse entfernen und Apfel quer in acht 0,5 cm dicke Scheiben schneiden
- Apfelscheiben in einer Pfanne in schäumender Butter goldgelb anbraten und mit Ahornsirup ablöschen
- Kräftig einkochen, dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen und bis zur Verwendung beiseitestellen
Spitzkohl
- Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Butter ein einem Topf aufschäumen und den Spitzkohl darin kurz rösten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen
- Abermals etwas Butter aufschäumen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Kümmel, Piment und eine Prise Salz zugeben und mit Senf und Honig abschmecken. Kurz weiterbraten, dann mit den restlichen Zutaten ablöschen. Den Sud kräftig reduzieren und den Spitzkohl kurz darin glasieren und würzig abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen
Anrichten
- Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen
- Blutwurst ggf. schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten knusprig anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen
- Mittelscharfen Senf und Honigsenf mischen
- Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt (56° C?!? mit Thermometern) von beiden Seiten braten, sowie salzen und pfeffern. Die gehackten Kräuter mischen und die Patties rundherum an der Außenkante darin panieren. Mit je einer Scheibe Käse belegen und diesen kurz im heißen Ofen unter der Grillfunktion schmelzen, alternativ mit dem Bunsenbrenner
- Die Bun-Böden mit Spitzkohl, einigen Kopfsalatblättern und Senf belegen. Patties darauf platzieren und nacheinander die Blutwurst, Apfelscheiben und gebackene Zwiebelringe aufeinanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel abschließen und den Burger sofort servieren
Zwiebelringe
- Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. Ineine Schüssel geben und die einzelnen Ringe voneinander trennen. Die Zwiebelringe mit Buttermilch übergießen und dabei die Ringe mit einer Gabel zum Boden drücken, sodass alle Ringe mit Buttermilch bedeckt sind
- Die übrigen Zutaten bis auf das Öl miteinander vermischen
- Die Zwiebelringe nach etwa 30 Minuten aus der Buttermilch heben, leicht abtropfen lassen und in der gewürzten Tempuramischung wälzen. Sofort im heißen Öl goldgelb und knusprig ausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen und servieren
Kartoffel & Gurke
- Kartoffeln in einem Topf mit reichlich gesalzenem Wasser weich kochen, noch warm pellen und in gewünschte Stücke schneiden
- Brühe aufkochen und mit den übrigen Zutaten bis auf die Gurke und die Kräuter würzig abschmecken
- Über die warmen Kartoffeln gießen und behutsam einarbeiten
- Gurkenwürfel dazugeben und alles mindestens 30 Minuten marinieren und ziehen lassen
- Am Ende die Kräuter unterheben und servieren