Burger: Der belgische Samurai

Vorbereitungszeit1

Zubereitungszeit1

Gericht: Main Course

Küche: Deutsch

Keyword: Hauptgang

Servings: 4

Author: M H

Am Vortag: Kartoffeln kochen, schälen und durch die Presse drücken. Bis am nächsten Tag zugedeckt kühl lagern
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen
Topping bereitstellen
Milch in einem Topf auf (max.) 45°C erhitzen, Trockenhefe 1 EL Zucker und 1 EL Mehl zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden
Kartoffelmasse mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten
Die weiche Butter nach und nach einarbeiten (bei mittlerer Stufe). Danach 10 Minuten Teig auf höchster Stufe verarbeiten
Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5 Stunden gehen lassen
Danach Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 10 - 12 gleiche Kugeln formen. Mit 5cm Abstand auf ein Backblech legen und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen (doppeltes Volumen)
Vor dem Backen die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen und das Topping darauf geben
Ofen auf 200°C vorheizen und Buns 15 – 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist
Bis zur Verwendung mit einem Küchentuch abgedeckt beiseitestellen

Zwiebeln in Olivenöl in einer Pfanne farblos anbraten, Knoblauch und Thymian zugeben mit Ahornsirup/Honig ablöschen und karamellisieren
Mit Essig ablöschen und erneut sirupartig einkochen
Mit Meersalz abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen
Thymian und Knoblauch vor dem Anrichten entfernen

Knoblauch in etwas Olivenöl hell andünsten, Muskat und Kreuzkümmel zugeben und kurz mitrösten
Mit Tomami ablöschen und erkalten lassen
Mit den übrigen Zutaten im Mixer fein pürieren, würzig abschmecken

Süßkartoffel schälen, in 0,5 cm dicke Stifte schneiden und diese in einer großen Schüssel im kalten Wasser über Nacht wässern
Stifte abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
Die Hälfte der Stifte mit 1 EL Stärke in einem Plastikbeutel geben, schütteln. Mit der anderen Hälfte genau so verfahren
Eiweiß steif schlagen und unter die Sticks heben
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Olivenöl bestreichen, Stifte darauf verteilen (mit Abstand) und bei 220°C (Ober- / Unterhitze) ca. 10 Minuten backen
Bis zum Verzehr warm halten und mit Curry und Salz würzen

Avocado längs halbieren, schälen, den Kern entfernen und Hälften in je 8 Spalten schneiden
Mango schälen und längs am Kern entlang halbieren, dieses Fruchtfleisch fein würfeln und das am Kern verbleibende Fruchtfleisch abschaben und fein pürieren
Mango Püree mit Rohrzucker, Meersalz und Limettensaft abschmecken – mit Mango Würfeln zu seinem Salat vermengen
Avocado Spalten in Schinkenscheiben einwickeln und von beiden Seiten mit etwas Öl knusprig anbraten
Mit Mango Salat, Chiliringen und Basilikum anrichten und mit Meersalz würzen

Fleischwolf vorbereiten und zusammenbauen
Pariertes Fleisch mit der Faser in lange Stränge schneiden und für 20 Minuten in den Tiefkühler stellen
Fleisch vor dem Wolfen in einer Küchenmaschine tumbelen
Alles durch den Fleischwolf drehen und bis zur Verwendung abgedeckt und kühl lagern
Fleischmasse in der Burgerpresse formen, mit dem Daumen eine Kuhle hineindrücken
Patties vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und „anwärmen“
Pfanne stark erhitzen und bei Bedarf etwas Öl zugeben
Patties nach 1 Minute um 90° drehen, nach 1 weiteren Minuten umdrehen und ebenfalls identisch verfahren (ggf. mit einem Thermometer die Kerntemperatur [~56°C/58°C] prüfen

Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenflächen goldgelb anbraten
Patties in der Pfanne (oder auf dem Grill) beidseitig knusprig braten (medium), salzen und pfeffern
Patties je mit 1 Scheibe Gouda belegen und leicht schmelzen lassen
Bun Böden und Deckel mit Soße bestreichen, auf die Böden Salatblätter, Patties, Zwiebeln und Süßkartoffelpommes legen
Deckel drauf und sofort servieren