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Beef Wellington

Vorbereitungszeit1 day
Zubereitungszeit2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit1 day 2 Stunden 30 Minuten
Gericht: Main Course
Küche: English
Keyword: Hauptgang
Servings: 4
Author: M H

Kochutensilien

  • 1 Gitterrolle

Zutaten

Blätterteig

  • 320 g Mehl Typ 550
  • 100 g Butter kalt
  • 130 g Wasser kalt
  • 130 g Butter weich (für die Butterplatte)
  • 25 g Mehl Typ 550 (für die Butterplatte)

Außerdem

  • 200 g Blattspinat frisch
  • 150 g Bresaola
  • 1 Ei
  • Etwas Rosmarin

Rinderfilet

  • 1,2 kg Rinderfilet am Stück, möglichst gleich dick
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer schwarz
  • 2 EL Öl neutral
  • 3 EL Senf mittelscharf, zum Bestreichen

Jus

  • 500 g Rinderabschnitte / Suppenfleisch
  • 20 ml Öl neutral
  • 20 g Butter
  • 4 Schalotten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 750 ml Rotwein
  • 1 TL Pfefferkörner schwarz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 8 Stk. Thymian
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Stärke (gehäuft)
  • 10 ml Wasser

Duxelles

  • 800 g Champignons frisch
  • 40 g Butter
  • 2 TL Salz
  • 80 ml Madeira
  • 100 g Schalotten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Rosmarin fein gehackt
  • 1 TL Thymianblättchen

Anleitungen

Blätterteig

  • Mehl und Butter für den Teig in eine Schüssel geben und miteinander verkrümeln
  • Erst dann das Wasser unterrühren bzw. kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten kühl stellen
  • Währenddessen die weiche Butter mit dem Mehl für die Butterplatte verrühren, auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck ausstreichen und solange kaltstellen, bis die Butterplatte fest geworden ist
  • Dann den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen, zu Rechtecken ausrollen und die Butterplatte zwischen die beiden Schichten legen
  • Auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Nun folgen insgesamt 4 Touren mit jeweils 30 Minuten Kühlzeit dazwischen. Erst eine einfache Tour – der Teig wird gedrittelt übereinander gelegt und wieder ausgerollt. In Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen
  • Dann eine doppelte Tour – der Teig wird geviertelt übereinander gelegt, wieder ausgerollt, in Frischhaltefolie eingeschlagen und 30 Minuten kühl gestellt
  • Das Ganze nochmals wiederholen: 3-fache Tour, kühlen, 4-fache Tour, kühlen – dann ist der Blätterteig fertig zum weiterverarbeiten

Rinderfilet

  • Das Rinderfilet parieren und rundherum mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben
  • In einer Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten (dafür den Herd auf Maximum stellen und rundherum für jeweils 1 Minuten anbraten)
  • Dann das Rinderfilet fest in Frischhaltefolie einwickeln, damit eine schöne runde Form entsteht
  • Ab damit in den Kühlschrank für mindestens 30 Minuten

Duxelles

  • Die Champignons fein hacken und in einer Pfanne mit 20 g Butter und Salz solange braten, bis die Flüssigkeit komplett aus den Pilzen herausgeschwitzt ist. Dann mit Madeira ablöschen und diesen einkochen
  • Schalotten fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. In einer separaten Pfanne mit 20 g Butter, Rosmarin und Thymian glasig braten bis die Schalotten weich geworden sind und nur ein paar goldbraune Bratstellen haben
  • Schalotten zu den Pilzen geben, alles gut vermischen und auf einem Tuch (ich nutze Geschirrtuch und Zewa darüber) auskühlen lassen

Jus

  • Die Abschnitte vom Parieren und zusätzliches Suppenfleisch klein schneiden und im Öl in einem Topf scharf anrösten. Schalotten vierteln und zusammen mit Butter hinzugeben
  • Nun die Temperatur vom Herd reduzieren, sodass die Schalotten zwar weich werden aber nicht richtig rösten. Knoblauchzehen andrücken und dazu geben. Für weitere 5 Minuten sanft braten und dann mit dem Rotwein ablöschen
  • Gewürze und Salz hinzugeben und solange einkochen, bis der Rotwein nur noch eine Glasur am Boden ist
  • Dann mit dem Rinderfond auffüllen und zugedeckt für weitere Zeit (ein-)kochen
  • Die Jus abseihen und auf ca. 350 ml einkochen. Stärke in etwas Wasser auflösen und damit die kochende Jus leicht binden

Spinat

  • Blattspinat auf einem Blech mit Löchern in 3 Schichten übereinander ausbreiten (Stängel vom Spinat entfernen)
  • Falls ihr keinen Dampfgarer habt: Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen und ein tiefes Blech mit Wasser füllen, dieses muss auch mit vorgeheizt werden
  • Den Spinat für 2 bis 3 Minuten im heißen Dampf garen und abkühlen lassen. Auf ein Geschirrtuch stürzen und Zewa darauf legen. Mit einem Nudelholz das restliche Wasser aus dem Spinat drücken und dabei die Spinatplatte verdichten

Anrichten / Zusammensetzen

  • Zuerst die Frischhaltefolie auslegen (mind. 10 cm Überstand in alle Richtungen)
  • Breasola auf die passende Größe (ca. 30 x 30 cm) auslegen, sodass die einzelnen Scheiben überlappen. Mit einem Nudelholz festwalzen
  • Die Spinatplatte darauf legen
  • Das Duxelles auf dem Spinat verteilen. Nochmal festdrücken oder walzen
  • Das Rinderfilet mit Senf bestreichen und auf das Duxelles legen. Einwickeln und mit Folie zu einer festen Wurst drehen. So nochmals für mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
  • Den Blätterteig ca. 5 mm dick ausrollen. Danach auf die passende Größe zuschneiden (ca.30 x 30 cm) und nochmals 15 x 30 cm für das Gitter. Den Teig für das Gitter auf ein Schneidebrett legen und kalt stellen
  • Ein Ei verquirlen und die Blätterteigplatte komplett damit einstreichen. Die Rinderfiletrolle darauf legen und fest umwickeln. Darauf achten, dass der Schluss des Teiges auf der Unterseite des Beef Wellington liegt. Die Seiten schließen und umklappen, sodass der Teig auf der Unterseite liegt. Die komplette Rolle mit Ei bestreichen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
  • Das Gitter mit einer Gitterrolle schneiden. Das Beef Wellington aus dem Kühlschrank ein weiteres Mal mit Ei bestreichen und das Gitter darüber legen. Gut festdrücken und nochmals für 15 Minuten kalt stellen. Dann auch noch das Gitter mit Ei bestreichen
  • …und in jede Lücke eine Rosmarinnadel setzen. Nochmal kalt stellen
  • Den Ofen auf 195°C Umluft vorheizen. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Beef Wellington stecken und alles in den Ofen schieben
  • Bei einer Kerntemperatur von 52°C sollte das Beef Wellington aus dem Ofen genommen werden (ca. 45 Minuten), ist aber abhängig davon, wie kühl das Rinderfilet beim Einschieben in den Ofen war
  • Nachdem das Beef Wellington fertig gebacken ist aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur im Fleisch weiter an und sollte bei 58 bis 60°C stehen bleiben. Dann erst anschneiden, damit nicht zu viel Fleischsaft aus dem Rinderfilet läuft