Auf der Haut gebratenes mariniertes Saiblingsfilet auf glasierten Zwiebeln an Wildkräutersalat in Zitronen- Vinaigrette und Thymian-Annakartoffeln
Servings: 8
Zutaten
Saiblingsfilet
- 2 kg frisches Saiblings Filet
- 100 g Meersalz
- 50 g brauner Zucker
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 4 g Senfkörner
- 3 g Pimentkörner
- 5 g Fenchelsamen
- 1 Lorbeerblatt
- 5 g Sternanis
- 4 g Korianderkörner
Annakartoffeln
- 800 g kleine festkochende Kartoffeln
- 2 TL Thymianblättchen gehackt
- 24 Thymianzweigspitzen
- 120 g Butter
- 2 Zehen Knoblauch fein zerdrückt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Glasierte Zwiebeln
- 8 Frühlingszwiebeln
- 8 Schalotten
- 8 Cherrytomaten
- 1 Prise Zucker
- 50 g Butter
Dip
- 200 g Creme Fraiche
- 1 Bund Schnittlauch
- 3 EL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Etwas Rote Brunnenkresse
Vinaigrette
- 6 EL Zitronensaft
- 10 EL Olivenöl
- 1 TL Dijonsenf
- 2 Zitronen
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 4 St Thymian
Salat
- 100 g Wildkräutermischung vom Markt
- 50 g Spinat
- 50 g Feldsalat
- Etwas essbare getrocknete oder frische Blüten
- 8 Radieschen
- 3 Frühlingszwiebeln (grüner Rest von oben)
Anleitungen
Saiblingsfilet
- Für die Beize alle Zutaten in einem Mixer kurz mixen und damit das Saiblings Filet reichhaltig bestreuen und im Kühlschrank für sechs Stunden marinieren. (Falls das mixen nicht gut klappt erster im Mörser zerstoßen und dann kleinere Mengen mixen)
- Den Saibling unter kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und begradigen und in gleich große Stücke schneiden
- Olivenöl in einer (oder zwei) Pfanne erhitzen. Je nach Größe 3-4 Saiblingsfilets in die Pfanne auf die Haut legen. Anfängliche starke Hitze nach 1-2 min auf mittlerer Hitze zurücknehmen
- Dann braten bis an der dicksten Stelle des Filets oben noch etwas glasig ist. Dann Hitze abschalten und das Filet umdrehen. Bis zum anrichten in der Pfanne lassen
- Zum anrichten den Fisch entweder mit der Haut nach oben auf die glasierten Zwiebeln legen oder auf die Haut legen und Zwiebeln auf den Fisch - je nach Optikwunsch
Annakartoffeln
- Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen
- Vier Vertiefungen eines Muffinblechs mit Butter auspinseln, die Böden dann mit Kreisen aus Backpapier auslegen. Jeweils 2 kleine Thymianzweigchen in die Mulden geben, mit je 1/2 Tl Butter beträufeln. Den gehackten Thymian und den Knoblauch in die restliche Butter geben, unter Rühren etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung duftet, dann vom Herd nehmen
- Mit einer Mandoline die Kartoffeln in sehr feine Scheiben hobeln, diese in eine Schüssel geben. Die Thymianbutter über die Kartoffeln gießen, alles gut mischen, dabei salzen und pfeffern
- Die Kartoffelscheiben nun überlappend in die vorbereiteten Vertiefungen der Muffinform einschichten, dabei die Kartoffeln immer wieder gut andrücken. Die restliche Butter über die Kartoffeln träufeln
- Die Muffinform dicht mit Alufolie abdecken und für 35 Minuten in den Backofen stellen, die Kartoffeln sollen sich dann leicht mit einem Messer durchstechen lassen
- Herausnehmen, die Folie abnehmen, die Kartoffel-Stapel auf ein mit Alufolie belegtes Backblech stürzen. Das geht am besten, indem man das Backblech auf die Muffinform legt und beide Bleche zusammen umdreht und dann die Muffinform vorsichtig abnimmt, wobei man nach Bedarf leicht auf die Unterseite der Form klopft. Eventuell einzeln herausfallende Scheiben wieder auf den Stapel legen. Backpapier entfernen (blieb bei mir sowieso in der Form kleben)
- Bis hierher können die Kartoffelstapel schon am Vortag zubereitet werden, in dem Fall abgedeckt kühl stellen
- Den Backofen auf 220°C hochstellen
- Das Blech mit den Kartoffeln in den Backofen schieben und 25-30 Minuten backen, bis die Kanten goldbraun sind
Glasierte Zwiebeln
- Schaloten halbieren und äußere Haut entfernen. Dabei so schneiden und putzen, dass die Schalotte nicht zerfällt
- Frühlingszwiebeln kürzen - ab Wurzel 6-8 cm. Rest kann später für anderes verwendet werden. Beim halbieren ebenfalls beachten, dass so geputzt wird das die Zwiebel nicht zerfällt
- 10 min in kochendem Salzwasser garen
- Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne stark erhitzen. Die Schalotten zugeben und schwenken bis der Zucker karamellisiert. Dann Butter dazugeben und gut durchschwenken
- Kurz vor Schluss Tomaten halbieren und dazugeben. Hitze ausschalten und Inhalt in eine Schüssel zum anrichten geben
Dip
- Kurz vor Schluss Tomaten halbieren und dazugeben. Hitze ausschalten und Inhalt in eine Schüssel zum anrichten geben
Vinaigrette
- Eine Schüssel bereit stellen und in diese zunächst Zitronensaft, Olivenöl und Senf geben. Alles mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen
- Das Filet der Zitronenscheiben herauslösen und sehr fein hacken, dann zum Gemisch in die Schüssel geben
- Alles mit Meersalz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Abrieb der Zitronenschale unterrühren
- Thymian reinigen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Fein hacken und anschließend unter die Vinaigrette mischen. Bei Bedarf nochmals abschmecken
Salat
- Den Salat putzen und waschen. Falls er etwas matschig wurde ein wenig in gesalzenes kaltes Wasser legen, dann wird er wieder knackig
- Radieschen in dünne Stifte schneiden. Frühlingszwieblen abgeschrägt in Ringe schneiden
- Kurz vorm Anrichten mit der Vinaigrette vermengen und beim Anrichten mit Blüten bestreuen